Lüftungsanlage in der Gastronomie
Andreas Wulf
4 min Lesezeit
aktualisiert 30.03.2023
Sowohl im Gastraum als auch in der Küche sammeln sich in der Gastronomie während des Betriebs
Feuchtigkeit, Schadstoffe und schlechte Gerüche an. Eine Lüftungsanlage führt die verbrauchte Luft
schnell und zuverlässig ab, versorgt die Räumlichkeiten mit frischer Außenluft und schafft damit ein
gesundes und angenehmes Raumklima. Erfahren Sie hier, wie Sie in wenigen Schritten die passende
Lüftungsanlage für Ihre Gastronomie finden.
Produktempfehlungen – Lüftungsanlagen für die Gastronomie
Themenübersicht
In 7 Schritten zur optimalen Lüftungsanlage für die Gastronomie
Lüftungsanlagen in der Gastronomie müssen besondere Anforderungen erfüllen, die von der Anzahl der Gäste sowie den Kochprozessen selbst abhängen. Daher haben wir für Sie eine Schritt-für-Schritt Anleitung erarbeitet, mit der Sie die ideale Lüftungsanlage für Ihre Gaststätte auswählen können, die den geltenden Richtlinien entspricht und zu den baulichen Gegebenheiten Ihres Gebäudes passt. Selbstverständlich beraten wir Sie auch gern in einem persönlichen Gespräch zur Lüftungslösung, die am besten für Ihre individuelle Situation geeignet ist.
Checkliste für Ihre Gastronomie-Lüftungsanlage
Schritt 1: Welche Art von Lüftungsanlage wird in der Gastronomie benötigt?
Die beim Kochen entstehenden Dämpfe und die abgegebene Wärme der elektrischen Geräte in
gewerblichen Küchen kann die Raumluft stark belasten. Daher sollte die verbrauchte Luft in
Kleinstküchen zumindest über eine Abluftanlage abgeführt werden. Die benötigte Zuluft kann durch
die Fensterlüftung realisiert werden. In Großküchen ist die abgeführte Luftmenge jedoch so groß,
dass eine Zu- und Abluftanlage zu empfehlen ist. Dabei wird der Zuluftstrom automatisch und
bedarfsgerecht über die Anlage geregelt. Die mechanische Be- und Entlüftung wird zudem in der
Richtlinie für Gewerbeküchen VDI 2052 vorgeschrieben.
uch im Gastraum empfehlen wir Ihnen eine zentrale Lüftungsanlage mit separaten Zu- und
Abluftkanälen. Mit dieser starken Leistung kann sie die Raumluftqualität auch bei hohen
Besucherzahlen auf einem optimalen Level halten. Dezentrale Lüfter reichen aufgrund ihrer
geringeren Leistung nicht für die Belüftung in Aufenthaltsräumen mit mehr als 20 möglichen
Menschen aus.
Schritt 2: Welche Leistung benötigt die Lüftungsanlage in der Küche und im Gastraum?
Schritt 3: Sollte ich eine Lüftungsanlage mit Wärmerückgewinnung wählen?
Wir empfehlen Ihnen immer eine Lüftungsanlage mit Wärmerückgewinnung. Dabei speichert die Anlage die Wärme aus der verbrauchten Luft und gibt sie mit der Zuluft wieder in den Raum ab. Dadurch verringert sich der Bedarf an Heizenergie sodass Ihre Heizkosten dabei sinken können. Besonders in einer gewerblichen Küche entsteht durch Herde und Öfen sehr warme Lufttemperaturen (ca. 40 °C), mit der Sie die Küche durch Wärmerückgewinnung wieder beheizen können.
Schritt 4: Sind Filter in der Lüftungsanlage notwendig?
Gastraum: Filter nicht zwingend erforderlich (aber empfohlen)
Küche: Filter vorgeschrieben
In einer gewerblichen Küche werden bei den Kochabläufen großen Mengen an Fetten und Ölen freigesetzt und über die Abluft durch die Lüftungsanlage abtransportiert. Wenn sich diese Substanzen in den Lüftungsrohren absetzen, besteht erhöhte Brandgefahr. Daher ist der Einsatz eines Fettfilters (Aerosolabscheider) dringend erforderlich. Im Gastraum werden explizit keine Filter vorgeschrieben. Bei den meisten Zentralanlagen sind diese ohnehin bereits integriert.
Schritt 5: Welche Sachverständigen müssen kontaktiert werden?
Der Einbau von Lüftungsanlagen in der Gastronomie ist durch zahlreiche Vorschriften und Richtlinien geregelt. Diese tragen zur Sicherheit und dem Brandschutz beim Betrieb der Anlage bei. Nach dem Einbau muss die Lüftung durch einen Sachverständigen abgenommen werden, der die Erfüllung aller Anforderungen kontrolliert. Wer für die Prüfung der Küchenlüftung verantwortlich ist, kann sich in den einzelnen Bundesländern unterscheiden. In der Regel sind die oben genannten Ansprechpartner dafür zuständig.
Schritt 6: Welche zusätzliche Geräteanforderung sollte die Lüftungsanlage erfüllen
Folgende Merkmale einer zentralen Lüftungsanlage können ein optimales Raumklima in Ihrer Gaststätte unterstützen und bei der Auswahl als weitere Orientierung dienen:
- Externe Schnittstelle zum Anschluss weiterer Sensoren (z.B. CO2, Feuchte, VOC)
- Individuelle Lüftungssteuerung (z. B. über Display, App oder Sprachsteuerung)
- Ausstattung mit einem Sommerbypass zur Klimatisierung des Gebäudes
- Funktion der Feuchtigkeitsrückgewinnung zur Vermeidung von zu trockener Luft
- Geräte von etablierten Herstellern für hochwertige und zuverlässige Verarbeitung
- Gewährleistung und kulante Reklamationsprozesse Ihres Händlers
Schritt 7: Lüftungsplanungs- und Beratungsangebote in Anspruch nehmen
In einem Gastronomiebetrieb wird je nach Größe des Gebäudes häufig ein komplexes Lüftungssystem benötigt, das für eine optimale Funktion vor dem Einbau gut geplant werden sollte. Dabei stehen Ihnen Lüftungsexperten wie Luftbude gern zur Seite. Wir betreuen jährlich mehrere Tausend Bauprojekte und unterstützen Sie mit unserer Erfahrung bei der:
Erstellung eines individuellen Lüftungskonzepts
Auswahl der idealen Lüftungsanlage
Beschaffung und Montage der Lüftung sowie Zubehörteilen
Wenn Sie unsere neutralen Beratungs- und Planungsangebote nutzen möchten, schreiben Sie uns gern über unser Kontaktformular. Außerdem unterstützt Sie unser Produktfinder dabei, das passende Lüftungsgerät zu finden.
Produktempfehlungen
Die besten Lüftungsanlagen für Ihren Gastronomiebetrieb
In der Gastronomie können Sie besonders von der starken Leistung einer zentralen Lüftungsanlage
profitieren. Über ein Kanalsystem, das durch das gesamte Gebäude verläuft, wird der Luftaustausch
(Zu- und Abluft) entsprechend geregelt. Zudem sind zentrale Lüftungsanlagen zu empfehlen, die
geringe Schallwerte und einen hohen Grad an Wärmerückgewinnung besitzen.
Auf Basis von zahlreichen Kundenerfahrungen sowie den technischen Kennwerten möchten wir
Ihnen für Ihre Gastronomie folgende Modelle empfehlen:
| Hersteller | Blauberg Ventilatoren | Zehnder | Kermi |
| Fördervolumen | bis 390 m3/h | 150-350 m3/h | 170-370 m3/h |
| Schall | 24-38 dB(A) | 33,8-52 dB(A) | 46 dB(A) |
| WRG | 85-92 % | 93 % | 82,7 % |
| Filter | Abluftfilter G4 Zuluftfilter F7 | Abluftfilter G4 Zuluftfilter G4 Pollenfilter F7 (optional) | Abluftfilter M5 Zuluftfilter F7 |
| Stromverbrauch | 179 kWh/a | 233 kWh/a | 211 kWh/a |
Wissenswertes rund um Lüftungsanlagen in der Gastronomie
In der Gastronomie benötigen Sie eine individuelle Lüftungsplanung für den Gastraum und die Gewerbeküchen. In diesem Abschnitt erfahren Sie, welche Vorschriften zu beachten sind, welche Kosten auf Sie zukommen und was Sie bei der Montage und Reinigung einer Lüftungsanlage in der Gastronomie beachten sollten.
Warum ist eine Lüftungsanlage in der Gastronomie wichtig?
Warum ist eine Lüftungsanlage in der Gastronomie wichtig?
Sowohl im Gastraum als auch in Gastronomie-Küchen entstehen besonders hohe Mengen an Feuchtigkeit, CO2 sowie unterschiedlichste Schadstoffe. Im Gastraum befinden sich üblicherweise mehrere Personen, die beim Essen, Trinken, bei Gesprächen und durch die Atmung Feuchtigkeit und Aerosole in die Raumluft abgeben. In der Küche ist die Raumluft schnell durch Kochdämpfe gesättigt. Wird die überschüssige Feuchtigkeit nicht abgetragen, kann sich Kondenswasser an Fenstern, Wänden oder dem Mobiliar absetzen. Zusätzlich werden in der Küche Fette und Gerüche freigesetzt, die sich ebenfalls an Wänden und Gegenständen im Raum ablagern. An feuchten oder verschmutzen Stellen siedeln sich schnell Schimmelsporen an. Von dort kann sich der Schimmel ausbreiten, in die Gebäudesubstanz eindringen und diese beschädigen.
Außerdem besteht durch die Schimmelsporen in der Luft eine Gefahr für die Gesundheit der Gäste und des Gaststätten-Personals. Durch regelmäßiges Lüften können Sie baulichen und gesundheitlichen Schäden vorbeugen. Allerdings reicht die Fensterlüftung in der Gastronomie nicht aus, da die verbrauchte Luft nicht bedarfsgerecht ausgetauscht werden kann. Eine Lüftungsanlage kann den benötigten Luftwechsel dagegen durch verschiedene Sensoren automatisch sicherstellen und die Raumluft entsprechend austauschen.
Welche Gesetze und Vorschriften gelten für die Lüftung in der Gastronomie?
Welche Gesetze und Vorschriften gelten für die Lüftung in der Gastronomie?
Bei der Planung und dem Einbau einer Lüftungsanlage in Ihren Gastronomiebetrieb sollten Sie die
folgenden Regelungen beachten:
In der Landesbauordnung sind Richtlinien zur Betriebssicherheit und dem Brandschutz bei Lüftungsanlagen niedergeschrieben. Die Vorschriften können sich je nach Bundesland unterscheiden. Aus der Musterbauordnung sind allgemeine Hinweise zu den Anforderungen an die Lüftungsanlage in der Gastronomie zu entnehmen:
- Gerüche und Staub dürfen nicht in andere Räume übertragen werden.
- Lüftungsleitungen und deren Dämmung müssen aus nichtbrennbaren Baustoffen bestehen.
- Die Abluft muss ins Freie geführt werden.
Achten Sie bei der Lüftungsplanung immer darauf, auf die bundeslandspezifische Bauordnung zurückzugreifen, da sich daraus spezielle Anforderungen ergeben können.
Diese Richtlinie dokumentiert Grenzwerte für Schadstofflasten am Arbeitsplatz und gibt entsprechende Maßnahmenempfehlungen. Lüftungsanlagen in der Gastronomie sollten gemäß der Arbeitsstättenrichtlinie hohe Feuchtelasten und CO2 vollständig abtragen.
Für die CO2-Konzentration gelten die folgenden Vorschriften:
CO2 [ppm] | Maßnahmen |
| < 1000 | Keine weiteren Maßnahmen |
| 1000 - 2000 | Lüftungsverhalten überprüfen und verbessern Lüftungsplan aufstellen (z. B. Verantwortlichkeiten festlegen) Lüftungsmaßnahme (z. B. Außenluftvolumenstrom oder Luftwechsel erhöhen) |
|
> 2000 > 2000
| weitergehende Maßnahmen erforderlich (z. B. verstärkte Lüftung, Reduzierung der Personenzahl im Raum) |
Für die Luftfeuchtigkeit gelten folgende Grenzwerte:
Raumtemperatur | Raumfeuchte |
| 20 °C | 80 % |
| 22 °C | 70 % |
| 24 °C | 62 % |
| 26 °C | 55 % |
Die Arbeitssicherheitsinformation für die Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen besagt, dass
Kochdämpfe durch eine Abluftanlage (z. B. Küchenlüftungsdecken, Küchenlüftungshauben) abgeführt
werden müssen. Dabei gibt die Richtlinie wichtige Abstände für die Anbringung in der Küche vor,
sodass die Dämpfe vollständig erfasst werden. Außerdem muss in der Abluftanlage ein
Aerosolabscheider installiert werden, der Fette und Öle aus der Luft filtert. Zusätzlich können
Aerosol-Nachbehandlungseinrichtungen (z. B. UV-Lampen, Plasma- und Ozonanlagen, Elektrofilter)
notwendig sein.
Die Arbeitssicherheitsinformation schreibt zudem eine Zuluftanlage vor, um den Luftmangel, der
durch die Abluft entsteht, auszugleichen. Die Zuluft kann demnach durch bodennahe, großflächige
Luftdurchlässe einströmen.
Außerdem finden Sie in der Arbeitssicherheitsinformation wichtige Hinweise zur Reinigung und
Wartung der Zu- und Abluftanlage.
Die Musterlüftungsanlagenrichtlinie stellt vorwiegend Anforderungen an den Brandschutz von
Lüftungen.
Einige Beispiele dafür sind:
Weiterhin finden sich in der Richtlinie wichtige Hinweise zur brandschutzgerechten Verlegung der Lüftungsleitungen.
Diese Richtlinie gibt Hinweise zur Dimensionierung und dem Aufbau von Lüftungsanlagen in gewerblichen Küchen. Unter anderen besagt die Richtlinie, dass Zu- und Abluftleitungen fettdicht sowie säure- und laugenbeständig sein müssen. Außerdem ist ab einer Leistung von 4000 m³/h eine Wärmerückgewinnung erforderlich. Räume, die nicht zum Küchenbereich gehören, dürfen zudem nicht durch die Abluft beeinträchtigt werden. Weiterhin stellt die VDI 2052 Regelungen zur Kücheneinteilung, Luftführung im Raum, dem Brandschutz und der Reinigung der Lüftungsanlage auf.
Die Norm EN 13779 gilt für die Lüftung von Nichtwohngebäuden, in denen sich Menschen aufhalten und definiert unterschiedliche Klassen für die Raumluftqualität sowie die entsprechenden empfohlenen Luftvolumenströme. Diese Norm ist bei der Lüftungsplanung des Gastraums zu beachten. Abhängig von der Raumluftqualität und CO2-Konzentration im Raum können Sie das Luftvolumen Ihrer Lüftungsanlage anpassen.
Kategorie | Beschreibung | Erhöhung der CO2-
Konzentration gegenüber der
Außenluft (ppm) | Außenluftvolumenstrom (m3/h pro Gast) |
| IDA 1 | hohe Raumluftqualität | < 400 | > 54 |
| IDA 2 | mittlere Raumluftqualität | 400–600 | 36–54 |
| IDA 3 | mäßige Raumluftqualität | 600–1.000 | 22–36 |
| IDA 4 | niedrige Raumluftqualität | > 1.000 | < 22 |
Diese Norm beschreibt die Anforderungen an die einzelnen Komponenten der Lüftungsanlagen. Dazu gehören Küchenlüftungshauben, Küchenlüftungsdecken, Luftdurchlässe, Lüftungsleitungen und Aerosolabscheider. Darüber hinaus finden Sie in der DIN 18869 Hinweise zum Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen.
Montage einer Lüftungsanlage in der Gastronomie
Montage einer Lüftungsanlage in der Gastronomie
Die Montage einer Lüftungsanlage sollten Sie immer Fachpersonal überlassen. Erfahrene Handwerker können die Anlage fachgerecht installieren. Wenn Sie eine zentrale Lüftungsanlage in Ihr Gebäude einbauen lassen, wird als erstes das Lüftungsgerät im Keller oder Dachboden aufgestellt und ein Stromanschluss verlegt. Danach werden Zu- und Abluftöffnungen für die Lüftungskanäle in die Außenwand gebohrt. Gegebenenfalls können auch Kernlochbohrungen in Innenwänden notwendig sein, wenn die Lüftungskanäle durch mehrere Räume verlaufen. Anschließend werden die Rohre der Planung entsprechend im Fußboden oder an der Decke verlegt.
Erfolgt der Einbau der Anlage bei Neubau Ihres Gebäudes, lässt sich die Montage leicht in den Bauprozess integrieren. Möchten Sie eine Lüftungsanlage nachrüsten, kann das mit umfangreicheren Bauarbeiten verbunden sein. Da die Lüftungsrohre in Gewerberäumen allerdings nicht wie im Wohnbereich durch eine Zwischendecke versteckt werden müssen, ist die Nachrüstung hier ohne Probleme möglich. Weitere Hinweise und Erläuterungen können Sie in unserem Ratgeber „Montage einer zentralen Lüftungsanlage“ nachlesen.
Wie hoch sind die Kosten für eine Lüftungsanlage in der Gastronomie?
Wie hoch sind die Kosten für eine Lüftungsanlage in der Gastronomie?
Die Kosten für eine Lüftungsanlage setzen sich aus mehreren Bestanteilen zusammen. Zunächst sollten Sie die Integration der Anlage in Ihr Gebäude von einem Experten planen lassen (bis ca. 600 €). Das Lüftungsgerät und Zubehöreile wie Lüftungsgitter, Schalldämpfer usw. können abhängig von der Größe des Gebäudes bis zu 15.000 € kosten. Hierbei ist die Leistungsfähigkeit des Zentralgeräts entscheidend (zwischen 3000€ - 10.000€) sowie der Materialaufwand der Zubehörteile für Ihre individuelle Gebäudesituation (zwischen 1500€ - 5000€).
Einbau und Montage können sich auf bis zu 6.700€ belaufen. Besonders wenn Sie die Lüftungsanlage nachrüsten, können die Kosten aufgrund des Bauaufwands höher ausfallen. Zusätzlich sollten Sie die Wartung und Reinigung der Lüftung durch eine Wartungsfirma mit bis zu 500€ pro Jahr einplanen. Ausführliche Informationen zu diesem Thema stellen wir in unserem Ratgeber „Kosten einer zentralen Lüftungsanlage“ bereit.
Was ist bei der Reinigung einer Lüftung in der Gastronomie zu beachten?
Was ist bei der Reinigung einer Lüftung in der Gastronomie zu beachten?
Im Laufe der Zeit können sich beim Betrieb einer zentralen Lüftungsanlage Staub, Fette und
Schmutzpartikel in den Lüftungskanälen sowie in den Filtern absetzen. Das kann die Leistung der
Anlage beeinträchtigen, zu Schimmel in den Rohren führen und die Brandgefahr erhöhen. Daher
sollten Küchenlüftungshauben täglich, Küchenlüftungsdecken monatlich und Einrichtungen der
Abluftanlage (Leitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern) halbjährlich überprüft und gereinigt
werden.
Die Reinigung der Lüftungskanäle ist mit großem Aufwand verbunden und nur mit speziellen Geräten
möglich, sodass wir Ihnen empfehlen, die Anlage durch eine Fachfirma reinigen zu lassen. Die Filter
können Sie dagegen leicht selbst alle 6 bis 12 Monate austauschen.
Weitere Informationen finden Sie in unserem Ratgeber „Reinigung einer zentralen Lüftungsanlage".
Fazit für die perfekte Lüftungsanlage für die Gastronomie
Lüftungsanlagen in gewerblichen Küchen unterliegen besonderen Richtlinien, da hier durch die
freigesetzten Dämpfe und Schadstoffe eine besondere Gefahr für die Gesundheit und die Sicherheit
des Gebäudes besteht. Daher empfehlen wir Ihnen, sich für eine leistungsstarke zentrale Zu- und
Abluftanlage mit integrierten Filtern und Wärmerückgewinnung zu entscheiden. Auch im Gastraum
sorgt eine solche Lüftungsanlage für eine angenehmes und gesundes Raumklima für Ihre Gäste. In jedem Fall sollten Sie Kontakt zu einem neutralen Lüftungsplaner, der zuständigen Bauaufsicht und
dem Bezirksschornsteinfeger aufnehmen, um bei der Auswahl und dem Einbau der Anlage alle
Anforderungen zu erfüllen.
Luftbude kann Sie als neutraler und erfahrener Lüftungsexperte rund um die Lüftung in Ihrem
Gastronomiebetrieb beraten sowie Sie bei der Erstellung eines Lüftungskonzeptes und der
Lüftungsplanung unterstützen.
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Quellennachweis
Für diesen Artikel wurden Erfahrungswerte mehrerer Lüftungsexperten, Bausachverständiger, Handwerker sowie Hersteller aufgearbeitet und zusammengefasst. Als Grundlage dienen hierfür aktuelle Normen, Gutachten sowie neutrale Prüfprotokolle unabhängiger Messdienstleister.
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